魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)

增加魚(yú)體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚(yú)類(lèi)肌肉的粗細(xì)、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚(yú)肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成為科研人員和養(yǎng)殖人員研究的重點(diǎn)。對(duì)這些指標(biāo)的感官評(píng)價(jià)方法容易受環(huán)境、評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等諸多因素的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果誤差較大且不利于科學(xué)研究和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。為了得到更加客觀的數(shù)據(jù)，就需要用到質(zhì)構(gòu)儀來(lái)模擬人的咀嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜合口感反映在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)地分析結(jié)果上表現(xiàn)為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。

 1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)備

     在剛處死的魚(yú)中，取長(zhǎng)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2、魚(yú)肉TPA測(cè)定

儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀 
探頭：P/6探頭

測(cè)定模式 TPA模式

P/6 探頭參數(shù)設(shè)定：

測(cè)前速度0.5mm/s，

測(cè)試速度0.5mm/s，

測(cè)后速度0.5mm/s,

目標(biāo)距離：4mm

觸發(fā)力：6g。

兩次壓縮時(shí)間間隔：2s.

3、  測(cè)試結(jié)果

      可以獲得魚(yú)肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標(biāo)，可以客觀評(píng)價(jià)魚(yú)肉的品質(zhì)。